Paleron de veau cuit 8h, butternut, pamplemousse et café Par le Restaurant « La Roseraie »

Ingrédients pour 4 personnes :

• paleron de veau pour 4 (environ 1 kg)
• 1 butternut
• 1 pamplemousse
• 6g de café moulu
• beurre
• farine
• sucre
• huile
• sel, poivre
• Pour la garniture aromatique
• 2 carottes
• 3 tomates
• 1 oignon 
• aromates

Préparation : 

Faire rôtir le paleron de veau dans une sauteuse afin de le colorer et de l’assaisonner. 

Le placer ensuite dans un plat au four avec sa garniture aromatique (carottes, tomates, oignons et aromates) et le mettre en cuisson 8 heures au four à couvert à 82°.

Éplucher le butternut coupé en deux, garder la partie haute pour confectionner des billes à l’aide d’une pomme parisienne et les réserver. Cuire le bas du butternut dans un grand volume d’eau pour confectionner une purée.

Cuire les billes dans une poêle avec du beurre et une cuillère d’huile de tournesol .

Confire un pamplemousse dans un sirop. Pour cela, il suffit de le couper en deux et de le mettre ensuite à cuire.

Confectionner votre purée de butternut au mixeur puis ajouter du café moulu, attention 6gr de café suffisent pour un butternut.

Une fois le paleron cuit, le retirer de son plat. Verser le jus dans une casserole en prenant soin d’enlever la garniture aromatique.

Lier votre jus de cuisson à l’aide d’un roux (farine plus beurre).

dressage : 

Placer deux cuillères de crémeux de butternut dans votre assiette, ajouter le paleron de veau, quelques gouttes de jus, les billes puis couper 2 petits morceaux de pamplemousse et les disposer comme un condiment. Ajouter un peu de fleur de sel sur la viande et déguster.